قليان كه يك روز با بوي تلخ تنباكوي خوانسار در انحصار پيرمردها بود، خودش را به روز كرده و امروز جوان‌تر‌ها هم چوب قليان را به دهان مي‌چسبانند و از اين كارخانه توليد دود كام مي‌گيرند.

براي درست كردن قليان خوانسار مشكل زيادي وجود نداشت. بسته‌هاي 500 گرمي تنباكو خوانسار براي چندين روز قليان كافي بود. اين تنباكوها خشك بودند و شيره نداشتند. آنها را در آب خيس مي‌كردند و بعد بدون استفاده از فويل زغال را مستقيم روي تنباكو مي‌گذاشتند. كم هزينه بودند و بيشتر پيرمردها اهل قليان بودند. هر شب يك قليان كافي بود.

اما تنباكوهاي شيره دار نياز به خيس كردن ندارند، هر تنباكوي 50 گرمي براي افراد هفت تاهشت بار و براي سفره‌خانه‌ها تا 14 بار قليان چاق مي‌كند.

قيمت يك قليان ميكس پرتقال - نعناع با مخلفات در سفره‌خانه‌ها و مراكز تفريحي گرانقيمت از 15000 تومان تا قليان معمولي در مناطق جنوبي شهر 500 تومان متغير است.

طعم تنباكو در قيمت تنباكو مؤثر نيست، ايراني يا خارجي بودن و وزن بسته‌هاي تنباكوي طعم دار اصلي‌ترين عوامل تأثير گذار روي قيمت تنباكو هستند. قيمت تنباكوهاي طعم دار از هر بسته 700 تومان تا هر بسته 1300 تومان بسته به وزن و ايراني يا خارجي بودن آن متغير است. قيمت تنباكوهاي قديمي و داخلي مثل تنباكوي شيراز (كه همه آن را به اسم خوانسار مي‌شناسند) در بسته‌هاي 500 گرمي 450 تومان است.

كيفيت سرويس قليان در محل‌هاي مختلف متفاوت است. در بعضي از جاها بشقاب آجيل و قوري چاي اجزاي جدايي ناپذير قليان هستند. فرق نمي‌كند شما فقط قليان بخواهيد يا نه. بايد پول پسته‌هاي كهنه و ته بار را هم بدهيد.

پس مانده پسته، تخمه، خرما و... سرويس شما را جمع مي‌كنند و در سرويس بعدي وكيوم دستي مي‌كنند و به آدم ديگري مي‌دهند.

اصلي‌ترين بازار مصرف تنباكوهاي ميوه‌اي مصري، اردني، تركي و چيني و... در ايران همين سفره‌خانه‌ها هستند. نمايندگي‌هاي فروش اين تنباكوها در ايران به سرعت در حال رشدند و ايراني‌ها به هر علتي باز هم در صنعت بسته‌بندي پيشتازند. يعني تنباكوهاي ايراني فقط در ايران بسته بندي مي‌شوند و در اصل همان تنباكوهاي خارجي هستند. ‌اي كاش حداقل سود مرگ و بيماري جوان‌هاي وطني به جيب توليدكننده وطني مي‌رفت!

اگر سفره‌خانه‌ها سرويس قليان ارائه ندهند، در واقع اين توليد كنندگان خارجي بازار خود را در ايران از دست مي‌دهند. بارها و بارها با تلاش انجمن‌هاي مبارزه با دخانيات ارائه سرويس قليان در مراكز عمومي ممنوع اعلام شد، اما هر بار پس از گذشت مدت كمي باز هم صداي قليان از سفره‌خانه‌ها به گوش مي‌رسد. كسي چه مي‌داند، شايد اين به خاطر آن است كه تعطيلي سرويس قليان در سفره‌خانه‌ها با منافع توليد كنندگان تنباكوي خارجي هم‌خواني ندارد.

قليان كشي جوان‌ها فرصتي ايجاد كرد تا برخي نوآوري‌ها و اختراعات هم در اين زمينه شكل بگيرد. زغال‌هاي خود سوز و شيميايي، زغال ليمويي، ژل‌هاي اشتعال‌زا و... از اختراعات پيچيده‌اي هستند كه به فرآيند دود كردن قليان كمك مي‌كنند. بازار فروش اين كالاها دست كمي از بازار فروش تنباكو ندارد. اما كماكان مصرفي‌ترين و پر مصرف‌ترين كالاي قليان همان تنباكو است.

زغال‌هاي شيميايي و ليمويي معمولاً حساسيت‌زا هستند، كساني كه كمي به قليان حساسيت داشته باشند با اولين كام از قلياني كه با زغال شيميايي درست شده به سرفه مي‌افتند. معمولاً اين زغال‌ها مورد استفاده شخصي دارند.

اما زغال خوب مورد استفاده سفره‌خانه دارها «زغال گز» است. اين زغال حساسيت‌زا نيست، نسبت به زغال‌هاي شيميايي ارزان‌تر است و براي سينه افراد هم مناسب است.

در سفره‌خانه‌ها تنباكوي ايراني كمتر استفاده مي‌شود. دليل آن هم دلسوزي و وجدان كاري قليان‌داران نيست. تنباكوي خارجي «كم شيره» است و زود تمام مي‌شود و مشتري زودتر تخت را خالي مي‌كند. اما تنباكوهاي ايراني «پر شيره» هستند و مدت بيشتري براي سوختن نياز دارند.

در بعضي از سفره‌خانه‌ها كه مشتريان نابلد دارند، تنباكوهاي قليان‌هاي استفاده شده را جمع مي‌كنند، قسمت سوخته را از آن جدا مي‌كنند و باقي تنباكوها را داخل آب مي‌گذارند و فردا با تنباكوي جديد مخلوط مي‌كنند و باز به مشتري مي‌دهند.

تنباكوي دست دوم حسن ديگري هم دارد، كمك مي‌كند تا قليان زودتر تمام شود. مسئله خالي شدن تخت براي سفره‌خانه دارها مسئله مهمي است.

باز هم چيني

اگر تا به حال ليستي از دسته پلي استيشن تا مژه مصنوعي چيني در ذهن داشتيد، قليان چيني را هم به آن اضافه كنيد تا كلكسيونتان تكميل شود.

معلوم نيست چيني‌ها از كجا فهميده‌اند قليان اين قدر محبوب ايراني‌هاست. قاعدتاً در دنيا راه مي‌افتند و هر جا كه يك وسيله را مي‌بينند به سرعت آناليزش مي‌كنند و كپي آن را مي‌سازند.

اما اين‌بار اشتباه نكنيد، گران‌ترين قليان‌هاي بازار قليان‌هاي چيني هستند. قليان‌هاي چوبي قديمي ايراني مقبول طبع جوان‌هاي تنوع‌طلب ما نيست. چيني‌ها قليان‌هاي مدرني درست مي‌كنند. تنگ اين قليان‌ها با اشكال خاص مدرن مخروطي شكل هستند. محل كام گرفتن قليان را تغيير دادند و... به هر حال بازار قليان‌هاي سنتي را هم از آن خود كردند. قليان‌هاي سنتي در اطراف قم و شهرهاي مركزي و كويري ايران توليد مي‌شدند. جنس تنگ آنها از «مواد ريخته» بود و بقيه از چوب. قليان‌هاي شاه عباسي از اين دست بودند كه معمولاً سيني‌هاي خورشيدي هم داشتند.

اما چيني‌ها قليان زدند و ايراني‌ها وارد كردند و بازار قليان سازي هم كساد شد. قليان‌هاي مينياتوري هم ابتكار همين عزيزان چيني هستند. اين قليان‌ها در حجم كوچك‌تري هستند. نام ديگر آنها مسافرتي است. قليان مسافرتي براي جوان‌هايي كه مي‌ترسند كسي از خانواده از قليان كشيدن آنها بو ببرد هم مناسب است. ارتفاع آنها كمتر از 30 سانتي متر است و به راحتي در كشو جا مي‌شود.

قيمت قليان ثابت نيست. از دو هزارتومان براي قليان‌هاي ايراني تا 70 هزار تومان براي قليان‌هاي چيني متوسط متغير است.

اما قليان‌هاي چيني خاصي هم هستند كه تا 600 هزار تومان قيمت دارند. بعضي از قليان‌هاي ايران قلم كاري شده و اصطلاحاً صنايع دستي هم هستند كه گاه تا 600 هزار تومان قيمت دارند. گفته مي‌شود بعضي از انواع قليان كه بيشتر مورد استفاده جماعت حاشيه جنوبي خليج فارس هستند تا هشت ميليون تومان هم قيمت دارند.

قليان‌هاي مصري يا عربي بلند هستند و ارتفاع بعضي از آنها به يك و نيم متر هم مي‌رسد. شايد بلندي قليان نشانه بزرگي صاحب آن باشد.

سفره‌خانه‌ها غالباً از قليان‌هاي ايراني استفاده مي‌كنند. اين قليان‌ها هرچند ظاهر زيبايي ندارند، اما كاركرد آنها از قليان‌هاي چيني بهتر و قيمت آنها نسبت به مشابه چيني ارزان‌تر است.

صرف‌نظر از ظاهر قليان، قلياني خوب است كه سوپاپ هم داشته باشد. نداشتن سوپاپ براي قليان براي افراد ناشي باعث «سوختن» قليان مي‌شود.

داشتن كلاهك براي قليان كه روي زغال قليان مي‌گذارند باعث مي‌شود زودتر دم بگيرد. همه اين وسايل جانبي براي كشيدن قليان هستند كه در فروشگاه‌هاي خاصي به فروش مي‌رسند. از همه اينها جالب‌تر فروش قطعات يدكي قليان است،كه در همين فروشگاه‌ها عرضه مي‌شود.

محمود آقا،آنتي فمينيست

ديوارهاي قهوه‌خانه سبز مغز پسته‌اي رنگ شده. نيمكت‌هاي چوبي قديمي كنار هم هستند و جلوي نيمكت‌ها ميزهاي جمع شو با روميزي پلاستيكي انداخته‌اند. قندان‌ها و زير سيگاري‌هاي استيل و استكان‌هاي چاي قديمي.

جلوي در بزرگ نوشته‌اند «ورود افراد معتاد اكيداً ممنوع». ديگر كسي براي درمان خروسك بچه‌اش دنبال «آب قليون» نمي‌آيد. مرد‌هاي سبيل كلفت پشت ميز‌ها كمتر پيدا مي‌شوند. دم در قهوه‌خانه هم مخزن تنباكوي خوانسار مرتب پر و خالي نمي‌شود.

جوان‌تر‌ها دوست دارند قليان ميوه‌اي بكشند. كارگر‌ها در مراكز ساماندهي كارگران فصلي شهرداري تجمع مي‌كنند و دور ميدان آرياشهر از كسي پول چاي نمي‌گيرند.

انتهاي خيابان مالك اشتر تا همين 10 سال پيش چند قهوه‌خانه بود. سر موتور آب قهوه‌خانه سرابيان بود و آن طرف‌تر‌ها قهوه‌خانه صادق خان و... قهوه‌خانه صادق خان الان محل تهيه غذاي خانگي شده. قهوه‌خانه ديگر پيتزا فروشي شده. اما سرابيان هنوز پا برجاست.

40 سال است سماور بزرگ قهوه‌خانه هر روز روشن مي‌شود و ظرف‌هاي ديزي كارگري هر روز روي ميز است. حالا كه نوشابه‌هاي خانواده آمده‌اند، كمتر نوشابه شيشه‌اي پيدا مي‌شود. اما هنوز نوشابه شيشه‌اي اينجا هست.

محمود آقا پشت دخل نشسته، هر كسي غذا يا چاي و قليان داشته باشد پولش را روي ميز محمود آقا مي‌گذارد. هميشه جلوي محمود آقا يك قليان هست.

اينجا قيمت چاي 100 تومان و قيمت قليان 500 تومان است. يعني يك چاي قليان كه در بعضي نقاط شهر 15000 تومان خرج دارد، اينجا با 600 تومان تمام مي‌شود. البته بايد جرأت آن را داشته باشيد كه بتوانيد زير نگاه سنگين غريبه كش مشتريان اين قهوه‌خانه بنشينيد!

از محمود آقا مي‌پرسيم كه مشتريان چطور آدم‌هايي هستند؟ مي‌گويد آدم حسابي قهوه‌خانه نمي‌آيد. وقتي از اين‌كه آيا تا به حال پسر يا دختر جواني هم مشتري‌اش بوده‌اند مي‌پرسيم، قهقهه وحشتناكي مي‌زند و مي‌گويد: «جو اينها رو قبول نمي‌كنه، زن تو قهوه‌خونه چه كار داره؟» از 40 سال پيش مي‌گويد كه عمله بناهايي كه آرياشهر و جنت‌آباد امروزي را ساختند در اين قهوه‌خانه استراحت مي‌كردند.

غروب قليان و چاي براي اين افراد براي رفع خستگي واجب بود. اهل محل هم غروب‌ها در قهوه‌خانه تجمع مي‌كردند. مي‌گويد 30-40 سال پيش تمام اين منطقه چمن‌زار بود. از او مي‌پرسم چرا هم‌صنف‌هايش ديگر قهوه‌خانه ندارند و او جواب مي‌دهد مشتري‌ها ديگر نيستند. اين قهوه‌خانه مثل سفره‌خانه‌هاي جديد شيك نيست. راستي دكوراسيون قهوه‌خانه‌هاي سنتي مدرن از كجا آمده‌اند؟ قهوه‌خانه‌هاي قديمي اين شكلي نبودند. محمود آقا كه به قول خودش «از وقتي چش باز كرده شاگرد قهوه چي بوده» مي‌گويد هيچ قهوه‌خانه‌اي شبيه اين قهوه‌خانه‌هاي سنتي نديده.

آنتي فمينيست سر‌سختي است و به شدت با حضور زن در قهوه‌خانه مشكل دارد. به كساني كه قهوه‌خانه سنتي درست كرده‌اند انتقاد مي‌كند. مي‌گويد صنف را بدنام كردند.

خانواده يعني زن

عباس 21 ساله كارگر يكي از سفره‌خانه‌هاي فرحزاد است. در مورد كارش مي‌گويد كه بعضي از مشتريان اذيتش مي‌كنند. قليان كش نيستند و دائم زغال مي‌خواهند و قليان را مي‌سوزانند. مي‌گويد اماكن به ما گير مي‌دهد. مي‌آيند اينجا پنج هزار تومن مي‌دهند و يه سري كارهايي مي‌كنند كه اماكن مي‌آيد و مغازه را مي‌بندد.

او مي‌گويد كمتر آدم ميان‌سالي هست كه قليان بخواهد. «با زن و بچه باشند غذا مي‌خورند، قليان نمي‌گيرند».

مي‌گويد آنها كه مجردي مي‌گيرند قليان‌هايشان دو الي سه هزار تومان است. اما آنها كه خانواده قبول مي‌كنند تا هشت هزار تومان هم مي‌گيرند. علتش را هم ريسك بالاي پذيرفتن خانواده عنوان مي‌كند. مي‌گويد: «ميان اينجا مي‌شينن، يه حركت‌هايي مي‌كنند... هي تذكر مي‌ديم بازم همون كار رو مي‌كنن، مي‌گيم برا ما دردسر مي‌شه ». البته منظور او از خانواده يعني جنس مؤنث. فرق ندارد اگر دو نفر دختر هم بيايند يعني خانواده!

علت قيمت بالاي سرويس چاي و قليان را هم همين ريسك عنوان مي‌كند. مي‌گويد: «كسي به مجردي‌ها گير نمي‌دهد. ولي به ما هر دفعه گير مي‌دهند. هشت هزار تومني كه ما مي‌گيريم، به خاطر جاي ماست. «بيچاره مي‌شويم تا يكي از اينها بيايند و بروند، يك‌بار اماكن بيايد يكي از اينها را ببيند به ما گير مي‌دهد، مغازه را مي‌بندد.» از او مي‌پرسم خودت هم قليان مي‌كشي، مي‌گويد خيلي كم، هفته‌اي يك‌بار.

ولي هر بار كه يكي از مشتريان ناشي كه نمي‌تواند از قليان دم بگيرد صدايش مي‌زند، او بايد به ‌اجبار قليان بكشد.

از او مي‌پرسم واقعاً سري‌هاي قليان يك‌بار مصرف هستند؟ مي‌گويد نه... « تو كل فرحزاد بگرد ببين كي سري قليون بيرون مي‌ريزه.... جمع مي‌كنن دوباره مشما مي‌زنن مي‌دن دست مشتري.»

----------------------

چا شده در هفته نامه چلچراغ-لینک اصلی